Cosa mangiare a Milano: risotto giallo, cotoletta e cassoeula

La cucina milanese ha una reputazione curiosa: in una città che corre ci si aspetterebbero piatti veloci, e invece la tradizione è fatta quasi soltanto di preparazioni lente. Risotti mantecati con pazienza, stufati invernali, carni cotte piano, avanzi rimessi in padella il giorno dopo.

È una cucina con due anime: quella ricca, nata attorno alla corte e ai grandi cantieri, e quella popolare delle cascine e delle osterie di periferia. Ecco i piatti che vale la pena cercare, e cosa c'è dietro a ciascuno.

Il risotto giallo

Il risotto alla milanese, che in città tutti chiamano semplicemente risotto giallo, è il simbolo di Milano a tavola. Gli ingredienti che lo distinguono da un risotto in bianco sono due: lo zafferano, che gli dà il colore, e il midollo di bue, che gli dà rotondità. Le origini affondano nel Medioevo e si intrecciano con ricette di matrice araba ed ebraica, ma la leggenda che i milanesi raccontano più volentieri lo lega al cantiere del Duomo e allo zafferano che i maestri vetrai usavano per colorare le vetrate, finito per scherzo in un piatto di riso durante un banchetto di nozze.

Va servito all'onda: appoggiato nel piatto deve muoversi, non restare fermo come una fetta di torta. Se ve lo portano compatto, non è come dovrebbe essere.

La cotoletta, e la vecchia discussione con Vienna

La cotoletta alla milanese è una costoletta di vitello con l'osso, impanata e cotta nel burro. Il nome arriva dal francese côtelette, e un documento del XII secolo conservato nella basilica di Sant'Ambrogio cita già una preparazione di lombo impanato servita ai canonici: è una delle ragioni per cui i milanesi rivendicano la primogenitura rispetto alla cotoletta viennese. La disputa è antica e non si chiuderà mai; quello che conta, in tavola, è la differenza pratica: la milanese ha l'osso, è alta, la panatura resta aderente alla carne e la cottura avviene nel burro.

Esiste anche la versione detta orecchia d'elefante: battuta sottilissima, senza osso, larga quanto il piatto. È buona, ma è un'altra cosa e conviene saperlo prima di ordinare.

I piatti dell'inverno

Se venite nei mesi freddi, le carte cambiano. La cassoeula è lo stufato di verza e tagli poveri di maiale, costine e cotenne comprese, che per tradizione si prepara dopo le prime gelate, quando la verza diventa dolce. È un piatto lungo, grasso e generoso, nato nelle cascine attorno alla città e mai diventato elegante: si accompagna con la polenta e non si ordina prima di una lunga camminata.

L'ossobuco è l'altra icona invernale: una fetta di geretto di vitello con l'osso e il midollo, brasata a lungo e rifinita con la gremolada, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone che serve a sgrassare. Spesso arriva in tavola proprio insieme al risotto giallo, ed è l'abbinamento più milanese che esista.

La cucina del recupero

Accanto ai piatti delle ricorrenze c'è la Milano che non buttava niente, ed è spesso la parte più interessante. I mondeghili sono polpette nate dagli avanzi del lesso, insaporite e fritte: croccanti fuori, morbidissime dentro, si mangiano anche in piedi come stuzzichino. La busecca è la trippa in umido con i fagioli, piatto da inverno vero e da mattina di mercato. I nervetti, cartilagini di vitello lessate e servite fredde con la cipolla, erano l'aperitivo dei milanesi molto prima che l'aperitivo diventasse una moda. Sono piatti che raccontano una città operaia meglio di qualsiasi museo.

La cucina milanese, alla fine, si scopre camminando: una trattoria di quartiere vale spesso più di un indirizzo blasonato, e le vie attorno a Isola, Porta Nuova, Garibaldi e alla zona Jenner ne hanno parecchie a portata di passeggiata. I nostri quattro appartamenti indipendenti stanno proprio lì, vicino alla stazione di Milano Porta Garibaldi: si entra con il self check-in dalle 15:00 e si lascia l'alloggio entro le 11:00, così anche una cena lunga e senza fretta non manda all'aria la mattina successiva. E se viaggiate con il cane, può restare con voi senza costi aggiuntivi.